La farine est un ingrédient essentiel en cuisine. Elle se retrouve dans une variété de préparations, allant des pâtes à pain aux pâtisseries en passant par les sauces. Cependant, toutes les farines ne sont pas identiques et elles ne conviennent pas toutes à toutes les recettes. Il existe plusieurs types de farine, chacun ayant ses propres caractéristiques. Il est donc important de bien comprendre les différents types de farine et leur utilisation en cuisine.
Les différents types de farine et leur utilisation en cuisine
La farine de blé
La farine de blé est la farine la plus utilisée en cuisine. Elle se trouve facilement dans tous les supermarchés. Cette farine est faite à partir de graines de blé moulues. Selon le taux d’extraction de la farine, on peut obtenir différents types de farine de blé :
- La farine T65 : c’est une farine blanche, fine et légèrement mouture. Elle est utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes levées, les pâtes à pizza, les quiches et les tartes salées.
- La farine T55 : c’est une farine blanche, plus fine que la T65. Elle est utilisée pour les pâtisseries, les crêpes et les gaufres.
- La farine T45 : c’est une farine blanche, très fine et très peu de mouture. Elle est utilisée pour les pâtisseries fines, les brioches, les croissants et les pains sucrés.
- La farine complète : c’est une farine obtenue à partir de la mouture de l’intégralité du grain de blé. Elle est riche en fibres et en minéraux. Elle est utilisée pour les pains complets, les biscuits et les gâteaux.
La farine de seigle
La farine de seigle est obtenue à partir de la mouture de graines de seigle. Cette farine est moins courante que la farine de blé. Elle contient moins de gluten que la farine de blé et est donc difficile à travailler. Elle est utilisée pour les pains de seigle, les bagels et les craquelins.
La farine de sarrasin
La farine de sarrasin est également appelée farine de blé noir. Elle est obtenue à partir de la mouture de graines de sarrasin. Cette farine est sans gluten et est donc utilisée dans les préparations pour les personnes cœliaques. Elle est utilisée pour les galettes bretonnes, les crêpes et les soba (nouilles japonaises).
La farine de maïs
La farine de maïs est obtenue à partir de la mouture de grains de maïs. Cette farine est sans gluten et est utilisée pour les préparations pour les personnes cœliaques. Elle est utilisée pour les tortillas, les tamales et les polentas.
La farine de pois chiche
La farine de pois chiche est obtenue à partir de la mouture de pois chiches. Cette farine est sans gluten et est utilisée pour les préparations pour les personnes cœliaques. Elle est utilisée pour les soccas (galettes de pois chiches), les pakoras et les falafels.
Les critères de choix pour une farine en fonction de vos besoins
La diversité des farines ne se limite pas à leur origine ou à leur utilisation. Derrière chaque type de farine se cachent des propriétés nutritionnelles, des textures et des saveurs distinctes. Le choix de la farine ne doit pas se faire au hasard, mais plutôt en fonction de ce que vous recherchez, que ce soit en termes de nutrition, de goût ou de texture.
L’importance des propriétés nutritionnelles
Les propriétés nutritionnelles des farines varient en fonction de leur taux de raffinement et de la céréale d’origine. Par exemple, la farine complète, qu’elle soit de blé, de seigle ou d’autres céréales, est généralement plus riche en fibres, en vitamines et en minéraux que les farines blanches. Cela est dû au fait qu’elle est moulue à partir de l’intégralité du grain, conservant ainsi la plupart des nutriments. Pour ceux qui cherchent à augmenter leur apport en fibres ou à bénéficier d’un index glycémique plus bas, opter pour une farine complète est judicieux.
Recherche de saveurs et de textures
La farine n’est pas qu’un agent liant ; elle joue aussi un rôle crucial dans la saveur et la texture des préparations. Les farines de maïs et de sarrasin, par exemple, offrent des saveurs plus rustiques et marquées. Elles peuvent ainsi donner une touche originale à vos recettes. Quant à la farine de pois chiche, elle est idéale pour ajouter une touche méditerranéenne à vos plats et est particulièrement appréciée dans les recettes végétariennes pour son goût unique.
Prendre en compte les besoins spécifiques
Il est également essentiel de prendre en compte les besoins spécifiques des personnes pour lesquelles vous cuisinez. Pour ceux qui sont intolérants ou allergiques au gluten, les farines de sarrasin, de maïs ou de pois chiche sont des alternatives idéales. Cependant, assurez-vous toujours que la farine que vous choisissez est certifiée sans gluten, car certaines peuvent être contaminées lors du processus de mouture.
Différents procédés de mouture de la farine et leur impact
La mouture est le processus par lequel les grains sont transformés en farine. Cette étape cruciale détermine non seulement la texture de la farine, mais aussi ses qualités nutritionnelles et sa capacité à être utilisée dans différentes recettes. Alors que l’article précédent se concentrait sur les types de farine et leurs utilisations, cette section se plongera dans la mouture, en explorant les différentes méthodes utilisées et comment elles influencent le produit final.
Mouture à la pierre
La mouture à la pierre est l’une des méthodes les plus anciennes de transformation des grains en farine. Elle utilise deux grosses pierres, dont l’une est fixe et l’autre rotative, pour broyer les grains. Cette méthode permet de conserver une grande partie des nutriments du grain, car elle ne produit pas autant de chaleur que les méthodes modernes. Les farines moulues à la pierre conservent ainsi une grande partie de leur germe et de leur son, offrant une riche saveur et une texture légèrement granuleuse. En matière de pain et de pâtisserie, elles apportent un goût distinctif et une couleur légèrement plus sombre.
Mouture au cylindre
Introduite lors de la révolution industrielle, la mouture au cylindre utilise des paires de cylindres en acier rotatifs pour broyer les grains. Comparé à la mouture à la pierre, ce processus est plus efficace et produit une farine plus fine et uniforme. Toutefois, la chaleur générée par les cylindres peut affecter certains nutriments sensibles à la température. La farine obtenue est souvent plus blanche et plus légère.
Mouture à l’impact
Cette méthode utilise la force centrifuge pour éclater les grains contre une surface dure, transformant ainsi le grain en farine. Elle est souvent utilisée pour les grains qui ne conviennent pas aux méthodes traditionnelles de mouture, comme le maïs ou le riz. Les farines produites par mouture à l’impact ont une texture très fine et sont généralement utilisées dans des recettes spécifiques.
Conséquences sur la nutrition et la cuisine
Chaque méthode de mouture influence le profil nutritionnel et les propriétés de cuisson de la farine. Par exemple, la farine moulue à la pierre retient une plus grande quantité de fibres, de vitamines et de minéraux en raison de la préservation du son et du germe. Par contre, sa texture granuleuse peut ne pas être idéale pour certaines pâtisseries délicates.
En revanche, la farine issue de la mouture au cylindre, bien qu’elle soit plus uniforme et fine, peut perdre certains nutriments sensibles à la chaleur. Elle est souvent préférée pour des pâtes plus légères ou des pâtisseries fines.
